Pierwszy bar mleczny otworzył się w Warszawie w 1896 roku przy ulicy Nowy Świat i prowadził go Stanisław Dłużewski. W czasach PRL tego typu placówki znacznie się rozrosły, wiele należało do Spółdzielni Spożywców "Społem". Oferta bazowała głównie na potrawach jarskich przygotowywanych z mleka, jaj i mąki, choć z czasem w menu pojawiały się także dania mięsne. Wspomniane tu kultowe potrawy z barów można dziś odtworzyć w domu, korzystając z prostych składników i sprawdzonych technik.
Jak wyglądała oferta i wyposażenie barów mlecznych?
Bary mleczne serwowały przede wszystkim zupy, pierogi, naleśniki, kasze oraz kluski. W menu dominowały potrawy z mleka, jaj i mąki, ale dostępne były też potrawy na bazie kasz i warzyw; mięso występowało rzadziej. W niektórych lokalach w latach pięćdziesiątych pojawiało się piwo. Wyposażenie sali często obejmowało talerze i kubki z grubego fajansu z niebieską obwódką, sztućce aluminiowe oraz stoliki z laminatem bez obrusów.
Które potrawy przygotujesz w domu?
Zupa pomidorowa z barów mlecznych powstaje na klarownym wywarze. Mięso rosołowe i kość wieprzowa lub cielęca gotuje się z liściem laurowym, zielem angielskim i włoszczyzną przez około trzy godziny, po czym dodaje się koncentrat pomidorowy i doprawia solą oraz pieprzem. W przepisie pojawia się też praktyka zdejmowania szumów w trakcie gotowania, by uzyskać klarowny bulion.
Pierogi ruskie w tradycyjnej wersji przygotowuje się z farszem z przeciśniętych ziemniaków (około 350 g ugotowanych), tłustego twarogu (około 200 g) oraz podsmażonej cebuli. Ciasto robi się z mąki, wrzątku, soli i niewielkiej ilości oleju; po formowaniu pierogi gotuje się partiami i odmierza około dwie minuty od chwili wypłynięcia na powierzchnię. Podawane są z cebulką podsmażoną na maśle.
Schabowy w wersji z barów mlecznych bywa przygotowywany z marynatą z mleka i cebuli. Na 500 g schabu zaleca się użycie około 350 ml mleka; plastry mięsa rozbija się, obkłada cebulą i odstawia w zalewie na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przed panierowaniem kotlety osusza się, obtacza w mące, jajku i bułce tartej, a smaży na smalcu około czterech minut z każdej strony.
Do innych charakterystycznych dań należą kluski leniwe, placki ziemniaczane, naleśniki z twarogiem, kotlety mielone, łazanki i buraczki zasmażane. Przepisy na te potrawy bazują na prostych składnikach: ziemniakach, twarogu, mące, jajkach i masle. W wielu recepturach kluczowe są krótkie techniki — szybkie smażenie czy gotowanie przez dwie minuty od wypłynięcia — które zapewniają domowy smak podobny do tego z barów.
W praktyce odtwarzanie potraw z barów mlecznych wymaga niewielu specjalnych produktów. Schab marynowany w mleku, rosół gotowany długo dla klarowności i pierogi gotowane krótko po wypłynięciu to powtarzalne wskazania w sprawdzonych recepturach.
